杨博清——《美食外交家》人物专访系列之一

受访者：杨博清（原美国驻华大使馆中国厨师）

采访人：鹤霖（新亚太智库主编首席研究员）

鹤霖：简述一下您的个人职业，在驻华外交使团工作中的作用。

杨博清：记得新中国成立以后，尤其在1971年10月，中国恢复了联合国的合法席位，随之而来的是“复交潮”。欧美一些主要的资本主义国家陆续在中国北京建立了各自的使馆。随之而来的是驻华外交使团进入北京，这就需要大量的外交服务人员。我本人是在1979年10月份，正式考入北京市外交服务局的，工作的性质是被派遣到外国驻华大使馆里担任厨师。说起70年代进入使馆工作的中方人员，应该算是新中国第一代外交服务人员，我们应该就是当时一批优秀的翻译、厨师、司机、英式管家等进入使馆工作的。我个人做为一名厨师荣幸地被委派到美国驻华大使官邸，为美国首任驻华大使伍德科克先生服务。自己亲历了改革开放之初中美恢复外交关系后的历史进程。有句话说“外交离不开吃吃喝喝”。作为大使的重要外交活动的一个重要组成部分，餐饮服务是我们的主要工作内容之一。我在美国大使官邸做厨师期间，先后接待过卡特总统、里根总统和布什副总统及美国政府要员的访华，这些都是我的美好回忆；我也为能亲历过这些外交事件而庆幸与自豪! 今年是中国共产党建党百年华诞，回顾改革开放这几十年取得的巨大成就，我确实为能亲历过祖国外交工作而倍感自豪。现在我们这些风烛残年的老哥们儿几个，再次想为共和国的外交做出些力所能及的贡献，更想为自己的一生画上圆满地句号。

鹤霖：为什么想起关注“使馆里中国厨师的故事”？

杨博清：谈起西餐进入中国不过有一百多年的历史。1863年法国人殷森德先生，在天津海河沿岸投资兴建了中国第一家西餐厅——利顺德饭店，开启了西餐进入中国的一个时代。从那时候起，外交使团陆续在北京东郊民巷区域开设了外交代表处，这算是驻华大使馆的前身，这也是西餐传入北京的重要渠道之一。从外交使团进入北京，催生了北京的一个新的职业——外交使团服务人员。从翻译、英式管家到厨师是北京最早与外国人打交道的群体。记得我自己进入外交使团做厨师的时候，聆听过许多外交使团的历史故事。厨师们精湛的西餐厨艺和他们在外交使团工作中的很多轶事，映衬着中国人民一百多年来的生活变迁与历史文化。我进入外交使团是在1980年，改革开放初期，中国人民的生活水平与西方发达国家差距巨大。那个年代能在驻华外交使团谋得个差事像是进了天堂，尤其是在大使馆里做一名大使厨师，工资和外事补贴还有加班费，收入非常优厚，尤其是吃喝的丰富瞬间达到了世界一流品质。现在回顾在使团过往的那些经历，心心念念想把这些故事记述下来，为共和国的外交事业留下一笔历史文化的财富。

鹤霖：曾有一个享誉全球的《舌尖上的中国》，您怎么看待外国人对中餐兴趣盎然呢？在他们离开中国后，还会时常想起中餐佳肴吗？

杨博清：中西餐和中西医一样，五百年前没有像今天这样大的差别。在1492年哥伦布发现美洲大陆之前，食品烹制方法非常单调，当今我们很多日常的农产品如土豆、玉米、辣椒等都是大航海时代的地理大发现，带来的物种大交换的结果，物种大交换极大丰富了我们餐桌。如果说中西餐的烹制方法曾经有多大的区别，中餐偏重蒸煮，西餐偏重烘烤，从烹制香料的取向来看，中餐偏重香辛料，西餐偏重香草。尤其是地中海沿岸地区涵盖了世界上绝大多数香草，而中国紧邻世界香料圣地南亚和东南亚。从当今厨艺发展来看，中餐手工技巧要略胜一筹。就拿我当时在大使官邸做厨师的时候来说，春卷是让所有外交官们爱不释口的中餐美食，尤其是他们看到春卷皮的制作，厨师手上抓着软糯糯的面团，帖在锅底后变成一张张春卷皮，无不为中餐厨师的手工技艺而惊叹！如果我选择一道让外交官们随口说出的中餐最爱，那非春卷莫属，而且他们回到自己的国家很难再吃到，即使当地的唐人街餐馆有这样的春卷，价格也贵的惊人。

鹤霖：中西餐同样都是世界餐饮文化的重要组成部分，您如何看待西餐文化？

杨博清：把餐饮提升到文化层面，不过是近些年的话题。我记得我们的童年、青少年甚至青年时代，中国的食品供给相当匮乏，计划经济体制带来的弊端在此不必赘述。经过多年改革开放累积，今天的中国再也不为食品短缺而犯愁，在北京美食的易得可以和世界上最发达的地区同步。我本人是幸运的。1980年进入驻华大使馆从事和食品相关的职业，对西餐的理解自然要多一些。初始的时候只把目光关注也哪个菜好吃，什么样的美食解馋，那样食材贵重……甚至对外交晚宴的隆重繁琐有些不屑，根本谈不上对美食文化的理解。随着食品供应越看越丰富，中国已经度过了温饱阶段，吃得好是对美食的主要追求。欧洲从16世纪文艺复兴开始，饮食文化也不断的精进，引领了世界二、三百年。尤其是2012年英剧《唐顿庄园》在央视的热播，掀起了一股对欧洲贵族风范的追风潮，中国人民越来越接受了西餐美食文化的传播，正如俗语的：“人对美食的追求有三个阶段，吃饱、吃好、吃情调。” 随之，欧洲各种礼仪方面的专家来华搞培训，西餐礼仪、淑女礼仪、绅士礼仪等粉墨登场，文化交流日益广泛，这也从一个侧面反映出中国的进步。我本人对这样的文化交流持乐观态度，世界的文化交流包括美食文化，是人们提高生活品质的必由之路。

鹤霖：哪道中餐，外国外交官最喜欢?您怎么认为中餐的文化影响力?

杨博清：中餐好吃的美食太多了，如果让我选择一道菜的确有点难，但就我的观察，北京烤鸭是不二选择，当仁不让。我入职初始，受外交部委派到北京全聚德烤鸭店学习过厨艺。那个时代正赶上中国改革开放初期，外国旅游团纷至沓来，到了北京如果只吃一顿饭，那一定是北京烤鸭。当时来北京旅游的外国游客一句诙谐的口号：“到了北京，不去长城非好汉！不吃烤鸭真遗憾！”可想而知北京烤鸭在外国人眼里的分量，已经超出了对一般美食的期待，吃烤鸭成了一种文化现象，北京烤鸭也成了北京的名片。我到使馆从事厨师工作后，尽管使馆里没有办法制作北京烤鸭，但外交官们外出就餐的首选依然是北京烤鸭，家属来华探亲和代表团的接待，也一定要安排一顿烤鸭宴！从1864年全聚德烤鸭店开业至今，经久不衰的北京烤鸭伴随着一代又一代的国人，也以巨大的魔力吸引着海外游客纷至沓来、流连忘返。这就是中国餐饮的魅力所在!

鹤霖：中国人为什么吃饭要用筷子，而不用刀叉，外国人吃饭用刀叉，而不用筷子呢？

杨博清：中国人用的这双筷子是7寸6分，代表着七情六欲，“七情”是喜、怒、哀、乐、悲、恐、忧。那“六欲”是眼、耳、鼻、舌、身、意，代表着人的生理的需求。同时筷子成双成对，代表阴阳相对和平衡。用筷子的五根手指呢？代表着我们的五行，即金、木、水、火、土。而用筷子是一头圆，一头是方代表着天圆地方。我们的手在中间，表明天地人三合。另外用筷子讲究很多，力气太大打不开，力气太小夹不住，这就是告诉我们要懂得知分寸知礼节，更应该懂得天高地厚。中国五千年的优秀传统文化，包容并蓄，有包容心，还有有进取心。这就是筷子传统文化的精髓。今天我们在西餐厅吃饭的时候，也许有一个疑问：为什么中国人吃饭用碗筷，而西方人用刀叉呢？从餐具的应用又能看出中西方怎样的历史文化背景呢？今天就带你回顾这有趣的历史现象，去理清东西方饮食文化后面的发展规律。首先告诉你，一开始我们中国祖先也是用刀叉的，而不是筷子！为什么呢？中国古人一开始就是用刀叉？对，你没有看错，刀叉是我们中国人发明的。现在世界上最早发现的骨质餐具刀是在我国浙江河姆渡遗址，距今7000年。大家可以想一下，新石器时代的人还基本过着茹毛饮血的生活，对付肉食类最好的工具当然是刀了，所以聪明的中国古人就把刀最先应用于饮食之中。只不过，当时人们把用于餐桌上的刀具叫做“匕”。现代人用的匕首原来产生的时候居然是用于饮食的。看看下面出土的青铜匕，它具有两种实用功能：一是相当于勺子，二是相当于餐刀，可以切也可以捞。

餐具刀是人类历史上最古老的餐具，接着出现的就是餐具的叉子。在中国西北齐家文化遗址中发现了一些骨制餐叉，距今至少4000年了。它们出土的时候是在一起的，说明当时是成套使用的。中国最早的筷子是安阳殷墟1005号墓发现的6支铜箸头。这就是为进餐准备的。所以，学界认为筷子当被做餐具使用是在商代。两种就餐用具，不需要对比，只是说中国在五千年里变化而飞翼，顺其自然地慢慢地改变了烹饪刀工的配料形式，而西方的饮食习惯还是沿袭着食肉的根源吧。

鹤霖：中餐文化博大精深，您用一句话评价一下您心目中的中餐文化!

杨博清：“食不厌精脍不厌细”。两千多年前中国古代圣贤孔子，为我们留下了许多宝贵古训。2015年12月21日，江西南昌海昏候墓的发掘，除了震惊世界的大量文物，墓葬中出土的饮食方面的器具也令人惊叹！墓穴中的厨房设施超出今人的想象，其中一个蒸馏器的出土让世界瞠目结舌，把蒸馏酒的发明时间提前了1500年之久，可见我们的祖先们对人类餐饮文明做出的巨大贡献。当今，随着中国人民生活水平不断提高，中国的餐饮文化越来越得到世界的赞誉。近年米其林星级评选机构登陆中国，这样的评选加大了中餐文化的影响力，我坚信中餐文化的传播越来越广泛。